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如何设计宴会菜单

发布时间:2015-11-26 17:27:36

现代宴会菜单牵涉到宴会成本售价、规格类别、宾主嗜好、风味特色、办宴目的、时令季节等诸种因素。这些因素都会影响宴会菜单的设计,它要求设计者不仅要掌握厨房生产管理知识、宴会服务知识、宴会菜占规格标准、营养学知识、美学知识,还应了解顾客的心理需求,了解各地区、各民族的饮食习俗等相关知识。因此单个人很难设计出既满足客人需求,又保证饭店获利的“双赢”菜单。笔者认为,一套完美的宴会菜单至少应由四个方面的人员工同设计完成,即厨师长、采购员、餐厅主管和顾客。


了解宴会菜点的特点和厨房生产情况

1.厨师长能根据宴会菜点的特点和要求设计菜单宴会菜点,不管其售价的高低,都要讲究组合,配套成龙,数量充足,体现时令,注重原料、造型、口味、质感的变化,这是满足顾客需求的前提。

作为厨师长懂得如何使用多种烹法使宴会所有菜肴在口味上有浓、有淡、色彩上有深、有浅,质感上有脆、有嫩,使菜肴达到既丰富多彩,又落俗套。并能按时令季节调配口味,做到酸苦辣咸,四时各宜,在设计组合时,能够注意不同档次宴会相互搭配的比例,以保证整个宴会的各类菜肴质量的均衡。使宴会产生节奏感和动态美,这是宴会菜单获得成功的基本保证。

2.厨师长能根据厨房的管理者,厨师长最了解厨房生产人员的烹饪技能,根据他们的技术能力,设计出厨师有能力生产的品种,使菜点能保质保量生产加工。如若不然,设计了某道菜却无人会做,那么也就失去设计的意义。每道菜肴从初加工到成品是由不同的员工共同协作完成的,设计的菜肴在其每道生产工序上,都应有能保质保量完成工作的员工。

厨房现有的设备与设施限制着宴会菜点生产的数量及种类。宴会菜单设计的好坏会导致设备利用不足或造成生产障碍。厨师长应根据设备与设施的生产能力筹划菜点。在设计菜点时,某些菜肴需限制在一定桌数以内。厨房有独特的烹调设备,应发挥其优势,设计独特菜肴。当生产设备、设施缺少或者不足时,会使菜点品种的生产受到限制,如米饭的需要量超过了蒸饭箱的承受量,则需考虑用其他食品代替。注意避免过多的使用某一种设备,使厨房工作人员感到设备短缺,此时要及时对菜点进行调整,让所有设备都有得到均衡使用。如果厨房没有制作条件,就不要设计复杂的菜肴。


采购员:了解市场供应情况,熟知原材料的成本

1.采购人员能根据食口原料供应情况指导菜单设计

原料都有生长期、成熟期和衰老期,只有成熟期上市的物料,方才滋汁鲜美,质地细嫩,营养丰富,带有自然的鲜香、最宜烹调。一个成功经营的宴会厅,其菜点必须与季节密切配合,这样才能给人一种新鲜舒适的感觉。采购人员熟知各种季节性原料的准确上市时间、产地、原料生长情况以及其特点等,能提导菜单设计,不致于在设计时盲目从事,夏天的菜肴放在冬季的菜单上。

2.采购人员能根据食口原料价格情况控制宴会成本

顾客在预订宴会时,往往确定了宴会的大致价格范围,设计菜点时就要按照“质价相等”、“优质优价”的原则。而采购人员最了解当地原料市场的供应情况及其质量、大致价格范围等,能选用合适的原料,并能撑握符合采购规格的时机,既避免菜点设计好而无货源的现象,又可及时取消时节替换而使材料价格上涨的菜品,从而降低宴会成本。


宴会厅主管:了解宴会服务人员情况及宴会厅接待能力

宴会厅主管能根据宴会接待能力(主要是宴会服务人员和服务设施),来指导菜单设计。厨房生产出菜点后,必需通过服务员的正规服务,才能满足宾客的需求,如果服务人员不具备相应的上菜、分菜技巧,就不能设计菜肴。如果服务设施陈旧蹩脚,则最好提供简单的膳食,但要服务周到。某道菜肴需要某种服务设备,而暂时又买不到这种设备,无法按规定提供饮食服务,则就不能设计这道菜,无法按规定提供饮食服务,则就不能设计这道菜。所有这些都是菜单设计时应注意的问题,宴会厅主管应是熟知的。

设计宴会菜单时要考虑服务的种类和形式,是采用中式服务,还是西式服务;是高档服务,还是一般服务,有的宴会厅以高档归会菜肴,有的宴会厅专营传统菜肴并配以相应的服务方式,则必须明确本宴会厅的特色,否则什么客人都接待,什么菜肴都做,只能说明什么也做不好。


预订员:掌握顾客的相关信息,熟知顾客的种种需求

准确把握客人的特征,了解客人的心理需求,是宴会菜单设计工作的基础,也是首先需要考虑的因素。一般情况下,顾客的下述因素影响菜单的设计:

1.宾客的饮食习俗

宴会预订员要熟悉主要客源国和地区的风俗习惯及饮食特点,了解宴请对象的爱好,有助于宴会菜点种类的确定。特别是在招待外国朋友或其他民族和地区的客人时,更要根据宾客(特别是主宾)的国籍、民族、宗教、职业、年龄、体质以及个人的饮食嗜好和忌讳,分析客人的总体共性需求和个别客人的特殊需要,灵活设计安排受赴宴者欢迎的宴会菜点,菜单安排的效果就会更好。

2.宾客的心理需求

了解客人饮食习俗的同时,还要分析举办宴会者和参加宴会者的心理,有时客人注重环境气氛和档次,有的则注重经济实惠。总之,客人举办或参加宴会有各种各样的心理,在进行宴会菜单设计时要深入分析客人的心理需求,从而满足他们明显的和潜在的心理需求。

3.宴会主题及赴宴人数

客人举办宴会不是随意的,都有明确的主题。菜单的设计要突出宴会的主题、不然就会杂乱无章,平淡无味。高明的设计者决不会把宴会菜点安排成无个性、无层次的“大杂烩”,而是根据各个主题的不同,在菜点上稍加变化,且菜肴设计命名都与宴会主题相结合,以突出主题,这对宴会的气氛有很大影响。

宴会菜点的数量是菜单设计的关键,应与参加宴会的人数一致。在确定的价格范围内,菜点数量过多,往往宴会剩余也多,易造成浪费(部分私宴举办者受风俗习惯影响,要求食有剩余,剩余的食品多会打包处理,也未尝不可)。如菜点数量过少,则又会导致顾客不满,甚至投诉,从而影响饭店的声誉。只有数量合理,才会令宾客既满意又回味无穷。

4.预订宴会的价格

会理设计宴会菜单,既要保证企业的合理利润,又不使顾客吃亏,价格标准的高低也只能在食物材料的使用上有所区别,不能因价格影响宴会的效果和品质。

一般宴会预订员清楚本饭店各类菜肴的加工过程、口味特点,同时掌握预订客人的上述信息,能及时将客人的需求落实到菜单之中,还可结合宾客的要求标准和宴会菜单,积极推销利润高、有利于准备并适合宾口味的菜肴或特别推销菜肴。顾客是上帝,能让顾客参与设计菜点,会使参加宴会的客人都能得到最佳的特质享受。如向顾客提供标准菜单时,让其挑选并确认,如果客人需改换菜单时,让其挑选并确认,如果客人需改换菜单中的个别菜肴时,可视情况适当予以调整;有特殊情况或客人有特殊要求的,可请厨师长亲自安排菜单或视情况重新确定用餐标准,并让客人确认。

总之,宴会菜单设计需要考虑的因素很多,归根结底只有两点:满足宾客需求和保证饭店赢利。因引厨师长、采购员、餐厅经理和宴会预订员应通力协作,根据各种因素,再结合本宴会厅的特色进行菜单设计,以增强宴会厅的吸引力和市场竞争力。


一、主题宴会的开发与设计

现代餐饮经营与发展的事实告诉我们,餐饮经营想一路走好并做大、做强、做出品牌,那种追求大而全、小而全,漫天撒网,显然是比较困难的,因为它缺乏吸引人的亮点。

主题宴会活动的策划,是近年来餐饮行业所关注的一项营销活动。“特色化”的主题宴会也是餐饮创造优势的武器。餐饮企业在组织策划各种主题宴会营销活动的时候,应根据时代风尚、消费导向、地方风格、客源需求、社会热点、时令季节、人文风貌、菜品特色等因素,选定某一主题作为宴会活动的中心内容。然后根据主题收集整理资料,依照主题特色去设计菜单,吸引公众关注并调动顾客的进食欲望。

1.可供选择的主题众多

现代餐饮经营促销,可供选择的主题是很多的。美食主题是餐饮所有活动所要表达的中心思想,它决定了餐饮活动对市场的吸引力。在确定主题时,应进行扎实的需求调研。一般来说,可供选择的宴会主题大体上可以分为以下几类:

地域、民族类主题,如地方风味主题活动:运河宴、长江宴、长白宴、岭南宴、巴蜀宴、蒙古族风味、维吾尔族风味以及泰国风味、日本料理、阿拉伯风味、意大利风味等主题;

人文、史料类主题,如乾隆宴、大千宴、东坡宴、梅兰宴、红楼宴、金瓶宴、三国宴、水浒宴、随园宴、仿明宴、宫廷宴、射雕宴等;

原料、食品类主题,如镇江江鲜宴、安吉百笋宴、云南百虫宴、西安饺子宴、海南椰子宴、东莞荔枝宴、漳州柚子宴等;

节日、庆典类主题,如春节、元宵节、情人节、儿童节、中秋节、圣诞节以及饭店挂牌、周年店庆等;

娱乐、休闲类主题,如歌舞晚宴、时装晚宴、魔术晚宴、影视美食、运动美食等;

营养、养生类主题,如健康美食、美容食品、药膳食品、长寿美食、绿色食品等等。

2.强调主题的单一性与个性化

主题宴会的明显特点就是主题的单一性,一个宴会只有一个主题,只突出一种文化特色。推出某一个主题宴时,要求主题个性鲜明,与众不同,形成自己独特的风格。其差异性越大,就越有优势。宴会主题的差异也是多方位的,产品、服务、环境、服饰、设施、宣传、营销等有形与无形的差异都行,只要有特色,就能引来绝佳的市场人气。

3.切忌空洞、名不符实的应景之作

近几年来,全国各地涌现了不少的主题宴会,其风格多种多样,有原料宴、季节宴、古典宴、风景宴等等。但许多主题宴会设计存在的问题也不少,特别是那些古典人文宴和风景名胜宴,不少的菜品给人牵强附会之感。把几千年的菜品挖掘出来这确实是件好事,但有些菜品不敢恭维,重形式轻市场,华而不实,中看不中“吃”;那些风景名胜宴,在盘中摆出山山水水、花花草草,还有亭台楼阁、人和动物,许多菜难以食用,也不敢食用,违背了烹饪的基本规律。

另外,在主题宴菜品的开发上,许多企业对莱品本身的开发不重视,而是一味地注重菜名的修饰、装扮、奇巧,有些甚至是在玩文字游戏;许多菜品的名称很艰涩,让人看不懂、搞不明,削弱和违背了菜肴应有的价值。


二、主题宴会开发的思路

现代企业的经营管理者已越来越意识到,企业的成功,离不开精心的策划。餐饮经营也是如此,首先应明确一个切合经营实际的活动主题,这是经营策划的前提条件。目前,不少餐饮企业往往只重视菜品质量、服务质量,这是安身立命最基础的东西。然而发展到一定阶段的现代企业如果没有好的品牌、特色,不进行主题餐饮的策划,那就很难在行业中独树一帜。这就需要管理者站在战略的高度去运作企业。

1.从文化的角度加深主题宴会的内涵

餐饮经营不仅仅是一个商业性的经济活动,在餐饮经营的全过程始终贯穿着文化的特性。在策划宴会主题时,更是离不开“文化”二字。每一个宴会主题,都是文化铸就。如地方特色餐饮的地方文化渲染,不同地区有不同的地域文化和民俗特色。如以某一类原料为主题的餐饮活动,应有某一类原料的个性特点,从原料的使用、知识的介绍,到食品的装饰、菜品烹制特点等,这是一种“原料”文化的展示。北京宣武区的湖广会馆饭庄将饮食文化与戏曲结合起来,推出的戏曲趣味菜,如贵妃醉酒、出水芙蓉、火烧赤壁、盗仙草、凤还巢、蝶恋花、打龙袍等,这一创举使每一个菜都与文化紧密相连。服务员在端上每一道戏曲菜时,都会恰到好处地说出该道菜戏曲曲目的剧情梗概,给客人增加了不少雅兴。

2.宴会菜单的设计应紧扣主题文化

第一,菜单的核心内容,即菜式品种的特色、品质必须反映文化主题的饮食内涵和特征,这是主题菜单的根本,否则菜单就没有鲜明的主题特色。如苏州的“菊花蟹宴”,这是以原料为主题,就必须围绕“螃蟹”这个主题。宴席中汇集清蒸大蟹、透味醉蟹、子姜蟹钳、蛋衣蟹肉、鸳鸯蟹玉、菊花蟹汁、口蘑蟹圆、蟹黄鱼翅、四喜蟹饺、蟹黄小笼包、南松蟹酥、蟹肉方糕等菜点,可谓“食蟹大全”。浙江湖州的“百鱼宴”,围绕“鱼”来做文章,糅合四面八方、中西内外各派的风味。“普天同庆宴”是以欢庆为主题,整个菜单围绕欢聚、同乐、吉祥、兴旺,渲染喜庆之气氛。

例:普天同庆宴

龙风呈祥--龙虾鸡脯拼

辞旧迎新--片皮乳猪全体

普天同庆--夏果虾仁带子

群星璀璨--时蔬白鱼丸

鸿运丰年--红烧果子狸

合浦还珠--驼掌田鸡球

万家欢乐--琵琶鲍翅

百业兴旺--三菇烩六耳

前程似锦--虫草炖锦鸡

百年好合--莲子百合羹

永结同心--香酥芝麻枣

第二,菜单、菜名及技术要求应围绕文化主题这个中心展开。可根据不同的主题确定不同风格的菜单,应考虑整个菜名的文化性、主题性,使每一道菜都围绕主题,这样可使整个宴会气氛和谐、热烈,产生美好的联想。

例:寿庆喜宴

麻姑献寿(拼盘围碟)

合家欢乐(彩色虾仁)

祥和如意(佛手鱼卷)

蟠桃盛会(鸽蛋鱼翅)

吉庆有余(鲍鱼四宝)

花开富贵(桃仁花菇)

松鹤延年(寿星全鸭)

长命百岁(蛋黄寿面)

寿比南山(猕桃银耳)

五彩果盘(时令果拼)


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